料酒的作用和用法料酒什么时候放，放料酒的时间

投稿用户 • 2022-10-16 00:50 • 热点资讯 • 阅读 236

烹饪时用“酒”调味，加什么酒和什么时候加都有讲究！

很多家庭会在冰箱里存放不想喝或者喝不完的酒，留在之后做菜时使用。令人好奇的是，加了酒的菜真的会更香吗？

◇消除异味，增加风味，保持原材料的组织感。

白酒可以消除烹饪中的异味，增强其风味。最具代表性的是鱼和贝类中的三甲胺（Trimethylamine）、脂肪氧化物等物质。鱼肉含有一种叫作“氧化三甲胺”的物质，氧化三甲胺广泛存在于自然界的水产品中，本身无气味，口感有特殊的鲜甜味，但鱼类在死亡后，在酶的作用下蛋白质开始发生分解。此时，氧化三甲胺也就被还原成具有腥臭味的三甲胺。在鱼肉烹饪过程中，如果加入沸点低于水（100℃）的酒精（78℃），挥发性相对较强的鱼腥等异味就会随酒精一起挥发掉，有效去除腥臭味。

制造料理专用料酒味醂的乐天七星研究员表示：“水和酒精相遇由于共沸效果，液体开始挥发的温度会降低。因为食材在热变性之前会挥发, 所以去除异味效果更显著。”此外，当酒精与食物中的酸结合时，会形成散发果香味的酯类物质，增加风味和口感。该研究员还表示：“酒精有助于糖分、酸、氨基酸等成分更好地渗透到食材内部，提高肉类的咀嚼感，改善食材的组织感，防止肉汁流失。”

◇与菜肴料理与之搭配的酒品类不同，根据使用什么酒，味道也会有微妙的变化。

清酒的甜味较少，因此经常用于韩餐料理。白葡萄酒可以有效去除材料的异味，则通常用于处理鸡肉、鱼类和海鲜，当然可以用伏特加或威士忌来代替。红酒中含有丰富的单宁(Tannins)成分，这种天然的酚类物质可以有效去除肉的膻味，化解肉的油腻，让口感更好。而烧酒的酒精度较高，因此经常用于去除含有挥发性较大的异味成分的鱼或海鲜的腥味。

我们做菜时常用的料酒与其他酒种不同, 添加黄酒酿制，其酒精浓度低，而酯类含量高，富含氨基酸，因此在烹制菜肴中使用广泛。料酒的调味作用主要为去腥、增香。乐天七星研究员表示：“糖类物质不仅赋予料理甜味，而且在美拉德反应（又称羰胺反应）中间形成的α-二羰基化合物可以去除动物性异味成分胺。”

◇酒要在煮沸前添加进去，但在不同时间倒入的酒，味道也会有所不同。

这是因为酒精残留量会有所不同。据美国农业部公布的资料显示，有以下几种情况：

不加热的情况下倒入酒放置一夜后剩70%的酒精
在沸水中倒酒后立即关火的话酒精剩85%
倒入酒后再煮25min, 不搅拌的话酒精还剩45%
倒入酒后煮30min，搅拌混合物时，酒精剩下35%
倒入酒煮1h后再搅拌混合物时，酒精残留量仅剩下25%

乐天七星研究员表示：“一般来说，为去除异味或需要增加食材组织感时，建议最好在烹饪前加料酒。煮沸前放入料酒，煮沸时糖类、氨基酸、有机酸等有用成分充分与食材混合后，酒精蒸发才能更有效地改善食物的风味。”

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