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烹饪时用“酒”调味,加什么酒和什么时候加都有讲究!
![料酒的作用和用法料酒什么时候放,放料酒的时间](https://www.100113.com/wp-content/themes/justnews6.0.1/themer/assets/images/lazy.png)
很多家庭会在冰箱里存放不想喝或者喝不完的酒,留在之后做菜时使用。令人好奇的是,加了酒的菜真的会更香吗?
◇消除异味,增加风味,保持原材料的组织感。
白酒可以消除烹饪中的异味,增强其风味。最具代表性的是鱼和贝类中的三甲胺(Trimethylamine)、脂肪氧化物等物质。鱼肉含有一种叫作“氧化三甲胺”的物质,氧化三甲胺广泛存在于自然界的水产品中,本身无气味,口感有特殊的鲜甜味,但鱼类在死亡后,在酶的作用下蛋白质开始发生分解。此时,氧化三甲胺也就被还原成具有腥臭味的三甲胺。在鱼肉烹饪过程中,如果加入沸点低于水(100℃)的酒精(78℃),挥发性相对较强的鱼腥等异味就会随酒精一起挥发掉,有效去除腥臭味。
制造料理专用料酒味醂的乐天七星研究员表示:“水和酒精相遇由于共沸效果,液体开始挥发的温度会降低。因为食材在热变性之前会挥发, 所以去除异味效果更显著。”此外,当酒精与食物中的酸结合时,会形成散发果香味的酯类物质,增加风味和口感。该研究员还表示:“酒精有助于糖分、酸、氨基酸等成分更好地渗透到食材内部,提高肉类的咀嚼感,改善食材的组织感,防止肉汁流失。”
◇与菜肴料理与之搭配的酒品类不同,根据使用什么酒,味道也会有微妙的变化。
清酒的甜味较少,因此经常用于韩餐料理。白葡萄酒可以有效去除材料的异味,则通常用于处理鸡肉、鱼类和海鲜,当然可以用伏特加或威士忌来代替。红酒中含有丰富的单宁(Tannins)成分,这种天然的酚类物质可以有效去除肉的膻味,化解肉的油腻,让口感更好。而烧酒的酒精度较高,因此经常用于去除含有挥发性较大的异味成分的鱼或海鲜的腥味。
我们做菜时常用的料酒与其他酒种不同, 添加黄酒酿制,其酒精浓度低,而酯类含量高,富含氨基酸,因此在烹制菜肴中使用广泛。料酒的调味作用主要为去腥、增香。乐天七星研究员表示:“糖类物质不仅赋予料理甜味,而且在美拉德反应(又称羰胺反应)中间形成的α-二羰基化合物可以去除动物性异味成分胺。”
◇酒要在煮沸前添加进去,但在不同时间倒入的酒,味道也会有所不同。
这是因为酒精残留量会有所不同。据美国农业部公布的资料显示,有以下几种情况:
- 不加热的情况下倒入酒放置一夜后剩70%的酒精
- 在沸水中倒酒后立即关火的话酒精剩85%
- 倒入酒后再煮25min, 不搅拌的话酒精还剩45%
- 倒入酒后煮30min,搅拌混合物时,酒精剩下35%
- 倒入酒煮1h后再搅拌混合物时,酒精残留量仅剩下25%
乐天七星研究员表示:“一般来说,为去除异味或需要增加食材组织感时,建议最好在烹饪前加料酒。煮沸前放入料酒,煮沸时糖类、氨基酸、有机酸等有用成分充分与食材混合后,酒精蒸发才能更有效地改善食物的风味。”
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